Vialone nano con bisque di mazzancolle allo zenzero

DifficoltaDifficoltà:
alta
PreparazionePreparazione:
60′
CotturaCottura:
30′
Dosi perDosi per:
4 persone
CostoCosto:
alto

Difficolta

Difficoltà:
alta

Preparazione

Preparazione:
60′

Cottura

Cottura:
30′

Dosi per

Dosi per:
4 persone

Costo

Costo:
alto

Ingredienti

  • 4 Capesante
  • 12 Mazzancole
  • 160 gr Cuore di Salmone affumicato Upstream
  • 280 gr Vialone Nano I.G.P.
  • 300 ml vino bianco secco
  • 80 ml cognac
  • 750 ml acqua
  • 15 gr zenzero fresco
  • 1 arancia
  • 5 pomodorini Piccadilly
  • 200 gr burro di Bretagna (Fr)
  • 50 gr carota
  • 50 gr cipolla bianca
  • 2 spicchi d’aglio
  • 10 gr sesamo tostato
  • 40 gr cioccolato di modica

Procedimento

Prima fase (la Bique)

  1. Sgusciare le Mazzancolle staccando le teste e lasciando attaccata l’ultima parte della coda.
  2. In una casseruola mettere 50 gr di burro, le cercasse delle mazzancolle, la carota tagliata grossolanamente, lo spiccio d’aglio, la cipolla, la buccia di 1/2 arancia e lo zenzero; fate tostare il tutto.
  3. Sfumate con cognac e una volta evaporato aggiungete ml 250 di vino bianco, i pomodorini tagliati a quarti e lasciate assorbire il liquido.
  4. Quindi aggiungete 750 ml di acqua calda e lasciate sobbollire per 15 minuti, poi filtrare il tutto in un altra casseruola e tenere in caldo.

Seconda fase (preparare il pesce)

  1. Incidere con un coltellino la parte superiore delle code di mazzancolle, quindi eliminare il filo sabbioso e sciacquarle.
  2. Ricavare 12 cubetti con il salmone affumicato, prendere le 4 capesante e staccate il corallo da usare tritato in cottura del riso.
  3. In una padella antiaderente mettete 50 gr di burro e 1 spicchio d’aglio. Non appena si sarà sciolto e scaldato per bene aggiungete le code delle mazzancolle e le capesante. Scottatele leggermente quindi tenete il tutto in caldo.

Terza fase (tostatura e cottura del riso)

  1. In un piccolo pentolino far scaldare il rimanente vino.
  2. Quindi prendere una casseruola diametro 30 cm metterci 50 gr di burro e appena sciolto versargli il riso, farlo tostare per qualche minuto e sfumare con il vino. Aggiungere quindi la bique poco alla volta.
  3. Quando il riso sara quasi pronto aggiungere il corallo delle capesante precedente tritato e mantecare con il burro rimasto tagliato a cubetti e ben freddo.
  4. Lasciar riposare un istante.

Quarta fase (guarnire)

  1. A questo punto suddividere in 4 piatti piani dal diametro di 31 cm il riso e in senso rotatorio alternare le mazzancolle e il salmone con al centro la capasanta.
  2. Cospargere con il sesamo e una piccola grattugiata di cioccolato di modica.
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2018-01-26T17:11:34+00:00 11 gennaio, 2018|Primi|0 Commenti

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