Spaghettone di mare tecno-emozionale con nero di seppia sferificato e uovo disidratato

DifficoltaDifficoltà:
media
PreparazionePreparazione:
Più di 1h
CotturaCottura:
20′
Dosi perDosi per:
4 persone
CostoCosto:
medio

Difficolta

Difficoltà:
media

Preparazione

Preparazione:
Più di 1h

Cottura

Cottura:
20′

Dosi per

Dosi per:
4 persone

Costo

Costo:
medio

Ingredienti

  • 280 g. di spaghettoni trafilati di alta qualità
  • 4 n. di seppioline fresche con nero
  • 300 g. di calamari, canocchie e mazzancolle
  • 1 bicchiere di olio evo
  • 0,2 g. di agar agar
  • 1 bicchiere di olio di semi
  • 4 n. tuorli d’uovo freschissimi di gallina
  • 80 g. di sale fino
  • 40 g. di zucchero semolato
  • spezie varie e buccia di un limone
  • fiori eduli diversi
  • sentore di prezzemolo (a piacere)

Procedimento

  1. Pulire e sgusciare il pesce.
  2. Su una padella larga e bassa scaldare un goccio d’olio con le seppie tagliate finemente, pochi minuti a fuoco vivo.
  3. Aggiungere calamari, canocchie e mazzancolle, far rosolare e aggiungere un goccio d’acqua di cottura.
  4. Cuocere gli spaghettoni ed amalgamarli con la salsa.
  5. Aggiungere infine le “perle” di nero di seppia sferificato*, dopodiché adagiare delicatamente l’uovo. La consistenza sarà solida esternamente e fluida internamente.

*Per la sferificazione

  1. Diluire il nero di seppia con acqua fredda (in parti uguali).
  2. Portare ad ebollizione, aggiungere l’agar agar e mantenere il liquido in ebollizione per un paio minuti.
  3. Spegnere e togliere dal fuoco.
  4. Con l’aiuto di una pompetta o siringa prelevare il liquido e raffreddare goccia goccia su un contenitore di olio di semi freddo.
  5. Si formeranno delle perle da passare subito dopo in acqua fredda, con l’aiuto di un cucchiaio bucato (o in alternativa un colino).

Per l’uovo

  1. Porre il tuorlo ben pulito e privo di albume nel mix di sale, zucchero e spezie diverse.
  2. Aggiungere una buccia di limone e lasciare in frigo per circa 4 ore.
  3. Estrarlo delicatamente dal mix e passarlo in acqua fredda.
  4. Scolare e lucidare con un goccio d’olio.

Servizio

Su un piatto fondo porre un goccio di salsa su cui adagiare gli spaghettoni ben arrotolati, aggiungere “le perle” ed infine l’uovo. Chiudere con fiori eduli e pepe bianco (se graditi).

Neurogastronomia

Potenziale reazione: potenza ed eccitazione

Probabile rilascio: dopamina, endorfine, ossido nitrico

Bio-ottimizzazione: proteine, grassi insaturi, vitamina A e C

Baciami quando vuoi. Spaghettone di mare tecno-emozionale con nero di seppia sferificato e uovo disidratato
Ti diverti a cucinare a casa? Stiamo cercando proprio te!
Lasciaci un commento
scrivi la tua ricetta
Iscriviti alla Newsletter
2018-05-10T07:09:57+00:00 10 maggio, 2018|Primi|0 Commenti

Scrivici un commento